1.火力要旺，水量要足够。

强烈的火力使水一直沸腾，足够的水够的水量，以确保中间水不会因水而冷却。当水在沸水中短时间漂白时，蔬菜中的氧化酶很快就会失去活性，沸水中根本不含氧气，从而增加维生素C等营养素的氧化损失。

2.加油加盐。

在将蔬菜放入沸水之前，在细胞内外浓度相对平衡的环境中加入少量盐，可溶性成分分散到水中的速度会减慢。添加一些油放入蔬菜后，油会包裹在蔬菜周围，阻碍水和蔬菜的接触在一定程度上，增加水溶性物质的溢出，避免氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜的明亮颜色。

3.冷水降温。

如果烫过的蔬菜立即用于烹饪和油炸，则不需要使用冷水。如果它们被暂时放置，应迅速用冷水冷却。烫过的蔬菜温度相对较高，出水后与空气中的氧气接触，容易发生热氧化，导致营养物质流失，这对绿叶蔬菜尤为明显。

因此，漂白后的蔬菜应及时冷却。你可以把它们放在冷水里，也许放在冷水里，然后立即取出。需要提醒的是，即使在冷水中冷却，热烫的蔬菜也不能长时间放在空气中。取出后，应立即停止油炸。