先来说一说，热锅下油和冷锅下油的区别

热锅下油的话，油进入锅里很快就会升温，所以这个时候放菜进去的话，不仅不容易粘锅，很快就可以大火的快炒，不用像是顿骨头汤、做排骨一样的小火慢熬。这个就适合一些很容易就熟的菜，比如蔬菜。

而蔬菜要是冷锅下油的话，油温由低到高是需要时间的，蔬菜这种鲜嫩的食物，要是在锅里慢慢的等锅热，等油热的话，就会让蔬菜受损，营养流失，还会产生一些有害物质，像是苯并芘等具有致癌性的物质。

也不是说冷锅倒油就不行，像是花椒、辣椒、八角等就需要慢慢的变热的锅慢慢的煎出香味来，要是热锅倒油的话，反而会容易糊掉。鸡蛋也是一种需要慢慢煎的食物，如果在热锅里还能来得及翻面，明明上面的一面就像是刚进锅一样，但下面的一面已经快糊了。

但有一种人就不适合热锅做菜，因为动作迟钝，不能及时的捣锅翻菜就会容易导致菜容易糊掉，所以建议大家还是最好是冷锅下油吧。

要是你就喜欢热锅下油，炒菜又溅油，怎么办?

有一点大家都知道，就是在锅里没有水分的时候再倒油，不然水油水火不容就会容易溅油出来。

你要是用热锅倒油炒蔬菜的时候，蔬菜上面一定会有水很容易就会有又溅出来，你可以在热油里面撒一点盐，也是一个小技巧。

做肉的时候你可以把锅热好之后，立马倒进油，然后在油温没有升高之前就把肉倒进去，也可以防止油溅出来。

但不是所有的油，都适合锅热的时候倒的

市面上出现的油有很多，每种油含有的营养成分也不一样，包括适用的油温也是不一样的。就比如常见的椰子油、猪油、牛油、黄油等，这些油就很耐热，所以适合油炸菜品的时候放。

比如亚麻籽、紫苏籽油等，虽然有营养胃口好，但因为不耐高温，高温的环境容易破坏里面的营养成分，就适合凉拌、调味等。

大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油等就不能热锅下，会在油温达到200℃的时候产生有害物质，所以不能在锅里呆上太长的时间，可以用来炒菜，但不是爆炒的那种。

花生油、菜籽油、橄榄油等，这红种能够有虽然耐热，但是不适合油炸的，也不能反复加热，可以用来炒菜、煎制等。

最后就是香油，其实可以用来炒菜，就是香味会减淡，一般就是用来增味凉拌使用。